米飯質構測定方法分析

時間：2021/7/2閱讀：2357

米飯質構測定方法分析

米飯的質構特性被認為是大米食用品質中重要的因素, 不同品種和產地的大米蒸煮后其質構特性不同, 同一品種的大米, 由于其儲藏過程中蛋白質、淀粉等組成成分含量和結構的變化, 也會使大米的蒸煮品質發生變化, 即使具有相近的化學特性的大米蒸煮后其質構特性也并不總是相同。因此, 一種有效的評價蒸煮大米質構特性的測定方法是對大米食用品質進行評價的依據。

對食品的質構進行評價的基本的方法是感官評價, 這種方法是經典的方法, 但是, 由于個人喜好的差異, 會使評價結果產生一定的偏差。物性儀 (Texture Analyser) 是近年來用于測定食品質構特性的一種儀器, 可以測定粘性、硬度、彈性等指標, 除用于食品質構特性外, 還廣泛用于化工等其它研究領域。

蒸煮后的大米其質構特性的評價主要有兩個指標, 大米蒸煮之后的硬度和粘性。早使用的評價方法是感官評價, 隨著儀器的發展, 又將流變儀用于蒸煮大米的質構特性分析。用于測定蒸煮大米的質構特性的儀器還有Instron Universal Testing Machine , 近幾年開始有人用物性儀測定大米制品的質構特性 , 但都沒有就方法的適用性進行研究。

本研究利用物性儀對幾種不同產地的大米蒸煮后進行質構分析, 討論結果之間的差異的顯著性, 研究所采用的測定方法的可行性。

針對煮熟的大米的物理特性隨儲存時間的變化（不是米粒，而是顆粒聚集的狀態）

●樣品

:①將外賣供餐的米飯從耐熱容器中拿出，用保鮮膜包好，放置約24小時

:②將外賣供餐的米飯從耐熱容器中拿出，用保鮮膜包好放置約1小時

●使用夾具

:①φ20mm壓頭(安裝方法取說P.13P.14)

②40毫米深15毫米容器

●測定條件

01. 試驗速度:600毫米/分鐘。

02. 起始位置:未設置（使用下降按鈕使其從樣品頂部下降約20毫米，然后按START）

03. 樣品高度:15mm（初期右照片狀態下需要原點檢測。）

04. 智能歸零:1.0毫米

05. 壓縮深度:10毫米

06. 脆性檢測:5.0%

07. 輸出單位:Pa（=N/mm）

08. 夾具面積:314.15毫米

09. 負荷上限:100 N

●結果
	No	硬度	附著性	凝集性	脆性	彈性	咀嚼性	膠性	粘著力
		[N/ｍ^2]	[J/ｍ^3]	(A2/A1)	（B）	（T2/T1)	硬度×內聚性×彈力性	硬度×內聚性	[N]


① 24小時	1	53286.64	666.518	0.3242	不檢測	1.1900	20561.02	17278.17	0.813
	2	67324.52	277.4046	0.3759	不檢測	1.0303	26076.72	25309.75	0.620
	3	74327.55	559.5663	0.3580	不檢測	1.0909	29027.27	26608.33	0.844
② 1小時	1	66305.91	861.7919	0.4461	不檢測	1.1400	33721.80	29580.53	1.588
	2	70475.88	966.1381	0.3358	不檢測	1.2755	30186.88	23666.51	1.504
	3	72704.13	1179.235	0.4283	不檢測	1.1373	35416.17	31141.80	1.762

日本太陽科學魚糜彈性儀SD-700IIDP
日本太陽科學化妝品質構儀CR-100
日本萊歐泰克化妝品質構儀RTC-3002D
日本萊歐泰克化妝品質構儀RTC-3005D
日本進口食品用質構儀FRTS-100N
日本imada手動食品硬度FCA-DSV-50N
日本山本YAMADEN食物物性測定儀TPU-2D
美國博勒飛物性測定儀
德國TPA物性測定儀

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