魚肉彈性測定方法的選擇

魚肉含有豐富的蛋白質(zhì), 蛋白質(zhì)及其水化層形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu), 有一定的抵抗外力的能力, 這種抵抗力即表現(xiàn)為魚肉的彈性。魚肉的彈性一方面跟魚的種類、魚肉所處的部位有關(guān);另一方面跟魚肉蛋白質(zhì)在加工和貯藏中的物理化學(xué)性質(zhì)變化有關(guān)。魚捕獲后, 魚體內(nèi)的生化作用由合成代謝轉(zhuǎn)為分解代謝, 魚肉中的蛋白質(zhì)等成分會在酶的作用下發(fā)生自溶作用, 蛋白質(zhì)逐漸水解成肽、氨基酸等小分子物質(zhì), 這一方面會加速由細(xì)菌引起的腐爛, 另一方面當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)逐漸破壞時, 魚肉的彈性下降, 加工性能變差。所以魚的彈性大小, 不僅可反映魚的新鮮程度, 也可衡量魚肉的加工性能的好壞, 魚肉彈性大小的測定是一項(xiàng)非常有意義的工作。

目前國內(nèi)在水產(chǎn)品物理性質(zhì)及口感指標(biāo)的測定方法普遍較落后, 經(jīng)常使用“好”、“較好”、“不好”等抽象的術(shù)語來描述, 主觀性較強(qiáng), 科學(xué)性不足, 實(shí)驗(yàn)結(jié)果往往缺乏對比性。隨著水產(chǎn)品加工業(yè)的發(fā)展, 業(yè)內(nèi)人士越來越希望在面對大量模糊的感官概念時, 能獲得一套準(zhǔn)確的量值表述, 真正實(shí)現(xiàn)對食品行業(yè)的科學(xué)化管理。

目前國內(nèi)在水產(chǎn)品物理性質(zhì)及口感指標(biāo)的測定方法一般采用日本魚糜彈性儀SD-700IIDP設(shè)備進(jìn)行檢測，已達(dá)到數(shù)據(jù)統(tǒng)一，減少誤差。

日本太陽科學(xué)魚糜彈性儀SD-700IIDP檢測方法及檢測結(jié)果

魚糜彈性檢測方法

冷凍魚糜是以各種新鮮海水魚為主要原料，通過成套流水加工機(jī)械經(jīng)去頭去臟骨肉分離漂

洗除筋，脫水， 攪拌成型在—30 度下速凍而生產(chǎn)成具有甘美滋味，脂肪含量少，疑膠性

強(qiáng)的魚肉冷凍制品。 檢驗(yàn)方法為與日本中央魚糜所（權(quán)wei機(jī)構(gòu)）檢測方法一致，

提出以下操作方法，予以參考。

一、解凍 每 1T/平板庫 X2 平板庫=2T 魚糜加工量中取 1000G（約 4 根灌腸量）樣品進(jìn)

行解凍

1，解凍魚糜從表面到內(nèi)部要均等解凍為理想

2，用魚糜削刀機(jī)切小塊

3，用刀切 1CM 小方塊

二、擂潰 1，將（等于 4 根灌腸量）1000G 魚糜一起擂潰 2，擂潰機(jī)hao使用容量適度（5

升容量），機(jī)器外部有夾層可加冰，內(nèi)有 3 只有彈簧的擂潰腳，并由擺臂 使擂潰機(jī)內(nèi)全

部位置都擂潰到（日本認(rèn)可的機(jī)器為佳） 。 3，攪拌機(jī)（5 升容量），有 3 片刀刃，轉(zhuǎn)

鍋斬拌（類似攪拌鍋）

三、加鹽 1，肉溫上升到—1.5 度時，慢慢加入 3%的鹽 2，如快速加鹽，肉溫會下降 如

達(dá)到零度以下就會產(chǎn)生冰結(jié)會影響肉質(zhì) 3，肉溫達(dá)到 9 度—10 度時擂潰結(jié)束

四、灌腸 1，用折徑 48MM 的鹽化聚氯乙烯腸衣，灌 20CM 長，一根灌腸量約 180G 左右

2，為了快速灌腸hao使用灌腸機(jī)，灌腸前先揉幾下和使之中空氣排出，灌腸松緊度要

求適中 3，進(jìn)入加熱鍋前必須放在冰水中 4，注明品名，即/坐，庫位號等

五、加熱—— 即法 ： 90 度恒溫?zé)崴訜?30 分（2 根腸） 1，達(dá) 100 度沸騰水不可

以，可用溫控儀控制 ±3 度 2，加熱開始時間記錄在本子中，用鬧鐘設(shè)置時間

六、冷卻 馬上冷卻 1 小時（5 度水溫下） 坐法： 灌完腸后 30 度恒溫水中放置 1 小

時→90 度恒溫水煮 30 分→冷卻 1 小時

七、檢測彈性、白度、PH 值，、水分、雜質(zhì) 1，放置 3 小時—24 小時后（室溫在 20 度

以下）測以上彈性 2，切 5 塊（長度：2.5CM 用模具垂直切）放在中間測破斷強(qiáng)度（G）

和凹陷長度（CM）像乘就是彈性數(shù)據(jù)，1 根腸取 10 個數(shù)據(jù)去掉gao值和z低值÷8=取

平均彈性 3，彈性儀：RHEO TEX 700 為準(zhǔn) （日本） 4，白度儀：日本電白工業(yè)制為準(zhǔn)

1八、檢測樣品量 1，每——鍋取 180G 乘 4 根=720G，4 根腸量（必須從同一鍋中取），2

根做即，2 根做坐。 2，1 次試驗(yàn)必須做 4 根腸，1 天做 5 次試驗(yàn)，即 20 根腸量。 3，

生產(chǎn)中應(yīng)按 1T—檢測樣，即 1T 取兩塊樣（1000g）一塊供檢測彈性，一塊留樣復(fù)檢為

好。

魚種：紅娘（國公）、混合（雜魚）、黃姑魚糜