拉伸儀其原理是將通過(guò)粉質(zhì)儀制備好的面團(tuán)揉搓成短而粗的面條兩端固定，在中間部位用鉤子向下拉，直至拉斷。抗拉伸阻力以曲線的形式自動(dòng)記錄下來(lái)，據(jù)此分析面團(tuán)品質(zhì)和助發(fā)劑的影響作用。
拉伸儀由面團(tuán)揉圓器、面條固定器、面條保濕室、拉伸裝置、杠桿系統(tǒng)、自動(dòng)記錄器。恒溫箱、計(jì)時(shí)器、樣品秤等組成。
使用拉伸儀應(yīng)注意的問(wèn)題
1．溫度先打開(kāi)恒溫循環(huán)水浴，使溫度保持在30±0.2℃預(yù)熱lh。用溫度計(jì)測(cè)發(fā)酵箱內(nèi)的溫度，使溫度保持在30±0.2℃。室內(nèi)溫度必須在22～24℃，在冬季尤其重要。發(fā)酵器內(nèi)的面團(tuán)托盤須始終保持少量30℃的水，接觸面團(tuán)托盤的金屬表面在試驗(yàn)前須涂上石蠟油。試驗(yàn)用的面粉應(yīng)始終保存在室溫下，尤其在冬季放在敞開(kāi)的容器內(nèi)，使所有面粉顆粒均勻升溫。注意，只有*按照上述處理后，才能進(jìn)行實(shí)際的試驗(yàn)。
2．混合器的清理程度粉質(zhì)儀混合器須*清洗，否則稍有銹跡會(huì)在揉面時(shí)，極大地影響面團(tuán)性質(zhì)，因此應(yīng)使混合器始終保持清潔。即使停用1h也須用一種不加鹽的面團(tuán)在里面攪揉10min左右。
3．氯化鈉溶液的注入量為了進(jìn)行準(zhǔn)確的控制試驗(yàn)，在開(kāi)始混合時(shí)應(yīng)將含6g氯化鈉的溶液一次加入，在混合期間不需要加水。
4．面團(tuán)的取放將準(zhǔn)備好的面團(tuán)從揉面缽中取出時(shí)要十分小心，不可用手硬拉或亂挖，如果面團(tuán)粘手，可輕撒些大米粉或淀粉就較容易取出。為了避免手汗影響，只能用指尖接觸面團(tuán)，混和結(jié)束時(shí)，面團(tuán)溫度應(yīng)在29.5～30℃。
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