酶的催化活性受溫度的影響很大。酶反應在低溫時進行較慢，隨著溫度升高而加快，當達到其zui適溫度時，酶反應速度zui快，以后又隨著溫度升高而減慢，以至*停止反應。人的唾液活性隨著溫度的升高而升高，直到37℃左右，溫度更高時酶的活性則下降。通常，測定酶的活力時，在酶反應的zui適溫度下進行。應當指出，一種酶的zui適溫度不是*固定的，它與作用的時間長短有關，一般作用時間長，zui適溫度低，而作用時間短，則zui適溫度高。動物酶的zui適溫度一般為35～40℃，而植物酶的zui適溫度較高，在40～50℃之間。 
酶的活性受環境pH的影響極為顯著。通常，各種酶只有在一定的pH范圍內才表現它的活性。一種酶表現其活性zui高時的pH值，稱為該酶的zui適pH。低于或高于zui適pH時，酶的活性逐漸降低。人的唾液在pH3.8～9.4之間表現其活性，zui適pH約為6.8。不同酶的zui適pH值不同。然而，酶的zui適pH受底物性質和緩沖液性質的影響。例如，唾液在醋酸緩沖液中的zui適pH不是6.8，而為5.6。 
酶的活性常常受某些物質的影響，有些物質能使酶的活性增加，稱為酶的激活劑；有些物質能使酶的活性降低，稱為酶的抑制劑。Cl-是唾液的激活劑。其它的陰離子，如Br-、NO3-和I- 對該酶也有激活作用，但較微弱。而Cu2+對唾液具有抑制作用。激活劑和抑制劑影響酶活性的劑量是很少的，并且常具有特異性。 
在本實驗中，以稀釋的唾液作為液。唾液內的可將淀粉逐步水解成各種不同大小的糊精分子，zui終產物為麥芽糖和少量的葡萄糖。它們遇碘呈不同的顏色。直鏈淀粉（即可溶性淀粉）遇碘呈藍色；糊精按分子從大到小的順序，遇碘可呈藍色、紫色、暗褐色和紅色，zui小的糊精和麥芽糖遇碘不顯顏色： 
影響唾液活性的一些因素
由于在不同溫度，不同pH，或者在有激活劑或抑制劑存在的條件下唾液的活性高低不同，則淀粉被水解的程度不同，所以，可由酶反應混合物遇碘所呈現的顏色來判斷，從而可了解上述諸因素對酶活性的影響。但需注意在堿性條件下碘會發生歧化反應，部分碘形成無色的碘酸鹽、次碘酸鹽，此時應增加碘液加入量。 

三. 實驗材料及設備 
1. 材料 
唾液 
2. 儀器 
恒溫水浴 沸水浴 冰浴 
3. 器材 
普通試管： 20mL×8 
容 量 瓶： 100mL×1 
移 液 管： 1mL×4 2mL×3 5mL×1 
燒 杯： 250mL×1 50mL×1 
溫 度 計： 1 
滴 管： 2 
洗 耳 球： 2 
漏斗、洗瓶、試管架、移液管架、玻棒：各1