食品餡料是一類重要的食品原料，可廣泛用于焙烤食品、冷凍食品等產品中。但因該類食品的營養豐富、水分含量較高，也容易發生菌落總數和霉菌超標等衛生質量問題，從而威脅食品安全。
食品防腐保鮮行業的專業人士呼吁，為保障食品安全、促進餡料產業健康發展，食品科研機構和專業消毒研發公司應該開發新的殺菌技術，并加以推廣。
據專業從事食品殺菌技術的專家周立法介紹，食品餡料是指以植物的果實或塊莖、畜禽肉制品、水產制品等為原料，加糖或不加糖，添加或不添加其他輔料，經加熱、殺菌、包裝而成的產品。食品餡料按用途可分為：焙烤食品用餡料、冷凍飲品用餡料和速凍食品用餡料。按原料來源，餡料可分為：蓉沙類（蓮蓉類、豆蓉類、栗蓉類、雜蓉類）、果仁類、果蔬類（棗蓉 / 泥類、水果類、蔬菜類）、肉禽制品類、水產制品類和其他類。其中，焙烤食品用餡料是餡料中的一大類，也是zui易出現問題的一類，該類餡料的品種繁多，且不斷更新。 焙烤食品用餡料以味道劃分，又可分為甜餡和咸餡。
不同品種餡料的生產工藝各不相同，以蓮蓉餡料和豆蓉餡料為例，其基本工藝為： 1. 蓮蓉餡：原料蓮子→脫衣→磨漿→調配→鏟蓉→冷卻→包裝。 2. 豆蓉餡：原料豆子→選豆→清洗→浸泡→磨漿→鏟蓉→冷卻→包裝。
餡料由于水分含量較高、營養成分豐富，因此，很容易出現微生物超標的問題。在餡料生產過程中，雖鏟蓉工序的高溫可以殺菌，但降溫過程中隨著溫度的下降，環境中的微生物很容易污染到餡料中，特別是在冷卻后，微生物會隨包裝進入到zui終產品中。盡管有些企業采用真空包裝，可在一定程度上延長餡料的保質期；但由于真空度有時不夠、鏟蓉時殺菌不*、環境微生物含量高等因素的存在，很容易導致餡料脹袋、變質。廣東省 2009 年在對月餅和餡料的抽檢中發現，在不合格的月餅餡料中，有一半以上是菌落總數超標，其他是二氧化硫殘留量超標以及山梨酸和脫氫乙酸鈉等防腐劑含量超標。可見，微生物超標是餡料的一個主要質量問題。餡料尤其是果蔬類餡料的另一質量問題就是產品的褐變，這是由于果蔬中存在多種有機成分及生物酶，在貯藏過程中，很易發生酶促褐變，從而影響產品外觀。
周立法認為保障食品餡料的質量，應在食品加工過程中針對空氣進行殺毒滅菌，控制微生物的擴散，防止細菌進入餡料中產生二次污染。尤其是在餡料加工過程中暴露在空氣中的環節，如冷卻、包裝等是餡料受到二次污染尤其嚴重的環節。
對于企業在生產過程中，嚴格堅持采用紫外線、化學熏蒸和臭氧等靜態消毒方法殺菌，仍出現微生物超標的問題。食品專家周立法認為，這是由于靜態消毒方法存在一定的局限性，不能在有人的環境下持續動態殺毒，空氣環境中積累的大量污染物及員工身上的自發菌（新陳代謝）感染所致，建議在產品暴露在空氣中的生產環節內使用NICOLER動態空氣消毒的方式來保障產品安全，減少二次污染發生的可能性。
所謂“動態消毒” 是指人機同場作業的一種消毒方式：針對空氣消毒時人員無需離開消毒場所，不存在任何的副作用，此種消毒方式稱之為動態消毒。
周立法介紹，食品動態消毒技術采用的NICOLER發生腔組合成三級雙向的等離子體靜電場，通過特殊的脈沖信號使得NICOLER發生腔產生逆電效應，生成大量的殺菌因子，分解擊破污染空氣中帶負電細菌，再組合藥物浸漬型活性炭等組件進行二次殺菌過濾，且在循環風的作用下，大量等離子體迅速覆蓋在管道、工器具等物體表面上，抑制細菌生長與繁衍，不僅殺滅空氣中的有害病菌和細菌，還可有效殺滅員工自身發菌（新陳代謝），使受控環境保持“無菌無塵”的標準。近年來，這一設備也廣泛用于一些大型食品企業的包裝、冷卻及灌裝環節。
食品加工過程中的消毒滅菌是生產安全衛生產品的保障，靜態消毒方法和動態消毒方法結合使用，優勢互補，無疑給食品安全上了雙重保險，促進食品生產企業良性發展。
