根據來源不同，餐廚垃圾主要分為餐飲垃圾和廚余垃圾。前者產生自飯店、食堂等餐飲業(yè)的殘羹剩飯，具有產生量大、數量相對集中、分布廣的特點，后者主要指居民日常烹調中廢棄的下腳料和剩飯剩菜，來自千家萬戶，數量巨大但相對分散，總體產生量超過餐飲垃圾。

餐廚垃圾，俗稱泔腳、泔水，也叫潲水又稱餿水，是餐飲垃圾和廚余垃圾的統(tǒng)稱，主要是居民在生活消費過程中形成的生活廢物，是食物垃圾中主要的一種，包括家庭、學校、食堂及餐飲行業(yè)等產生的食物加工下角料（廚余）和食用殘余（泔腳）。其成分復雜，主要是油、水、果皮、蔬菜、米面、魚、肉、骨頭以及廢餐具、塑料、紙巾等多種物質的混合物。特點是極易腐爛變質，散發(fā)惡臭，傳播細菌和病毒。我國餐廚垃圾數量十分巨大，并呈快速上升趨勢。

餐廚垃圾按產生過程和物料特定來分的話，可以分為三大部分：

飯菜加工過程中形成的垃圾：主要是從蔬菜切削下來的莖葉、蔬菜夾帶的泥土、魚鱗、禽類的頭腳羽毛等，為廚房加工剩下的余物。這類垃圾中不含剩飯以及油水分離器垃圾、含油很少，經濟價值不高，一般沒有人單獨收集此類垃圾，這類垃圾多用來堆肥，生產有機肥料。

剩飯剩菜，通俗稱為泔水：這類垃圾主要是剩余的飯菜和湯水等，從中提出的油稱為泔水油。這種油的性質基本是中性的，酸值不高，很容易進入食用油。吃泔水長大的這類豬稱為垃圾豬。

油水分離器垃圾：這類垃圾主要是餐館飯店在洗刷過程中，餐具中剩余的少量飯菜和一些油脂、洗滌劑隨著洗刷水進入油水分離器中，油脂類物質漂浮在水面，形成油水分離器垃圾。油水分離器垃圾的油脂含量比較高，一般在20%-80%。隨著飯店等級的不同，含油量有很大差別，從油水分離器中提取的油稱為“地溝油"，這類油的凝點較高，酸值較高。

在三類餐廚垃圾中，剩飯剩菜量更大，油水分離器中垃圾的油較多，這兩者是矛盾的主要方面，剩余飯菜的危害相對而言較小，但是含水率和鹽分較高，含有大量有機營養(yǎng)物質，不適合直接填埋和焚燒處理，處理不當可能出現利用這些食物垃圾飼養(yǎng)家禽家畜、回收加工食品、提煉地溝油等危及食品安全甚至生態(tài)安全的問題。而由剩飯剩菜中提取出的“泔水油"以及油水分離器垃圾中提取出的“地溝油"，具有一定的經濟價值，不法分子往往采用勾兌方式混入食用油中，普通老百姓是難以區(qū)分和識別，是比較難于管理的一類垃圾。

泔水油、地溝油是餐廚垃圾中危害更大也是經濟價值更大的兩類油脂，作為一種化工原料，這兩類油脂的用途很多，如可以用來生產脂肪酸、潤滑劑、洗滌劑、肥皂等。這些產品的附加值比較高，但需求量不太大。相比國內餐廚廢油脂的綜合利用方式而言，生物柴油的附加值也更高，但生產成本較高，市場需求暫未形成規(guī)模化，利用泔水油和地溝油生產生物柴油，可為生物柴油產業(yè)補充一些原料。