農殘是指在農業生產中施用農后一部分農直接或間接殘存于谷物、蔬菜、果品、畜產品、水產品中以及土壤和水體中的現象。
導致和影響農殘的原因有很多，其中藥本身的性質、環境因素以及藥的使用方法是影響藥殘留的主要因素。施用于作物上的藥，其中一部分附著于作物上，一部分散落在土壤、大氣和水等環境中，環境殘存的藥中的一部分又會被植物吸收。殘留藥直接通過植物果實或水、大氣到達人、畜體內，或通過環境、食物鏈傳遞給人、畜。
在一定條件下，有機磷和氨基甲酸類農藥對酯酶正常功能有抑制作用，其抑制率與農藥的濃度呈正相關。正常情況下，酶催化神經傳導代謝產物（乙酰）水解，其水解產物與顯色劑反應，產生黃色物質，用分光光度計測定412nm下吸光度隨時間的變化值，計算出抑制率，通過抑制率可以判斷出樣品中是否含有有機磷或氨基甲酸酯類農藥的殘留。
蔬菜農殘快速檢測儀該儀器使用方便，操作過程簡單方便。其檢測原理是酯酶對底物分解的催化能力與酶抑制法的活性呈正相關。但蔬菜中農殘對酯酶活性有抑制作用，其抑制程度與農殘留毒性呈線性關系。因此，可以通過測定蔬菜樣品在酯酶與酯酶相互作用前后催化反應速率的變化來測定酯酶的活性，并計算其抑制率。用抑制率可以判斷樣品中是否存在高劑量有機磷農殘。
蔬菜農殘快速檢測儀可以實現有機磷及氨基甲酸酯類農藥殘留量的現場快速檢測。它可以廣泛應用于產品質量監督檢驗、衛生防疫、環境保護、工商管理、蔬菜批發市場、蔬菜生產基地、超市、商場、農藥殘留監測系統等部門的蔬菜和水果中。
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