蔗糖轉化酶(Invertase，Ivr)是一種重要的酶，能夠不可逆地將蔗糖分解為果糖和葡萄糖，是高等植物中蔗糖代謝的關鍵酶之一。蔗糖酶（β -D-呋喃果糖苷果糖水解酶，fructofuranoside fructohydrolase， invertase）（EC 3.2.1.26）特異地催化非還原糖中的α-呋喃果糖苷鍵水解, 具有相對專一性。不僅能催化蔗糖水解生成葡萄糖和果糖 , 也能催化棉子糖水解, 生成蜜二糖和果糖。

該酶以兩種形式存在于酵母細胞膜的外側和內側, 在細胞膜外細胞壁中的稱之為外蔗糖酶(external yeast invertase)，其活力占蔗糖酶活力的大部分，是含有50% ~70(質量分數) 糖成分的糖蛋白；在細胞膜內側細胞質中的稱之為內蔗糖酶（internal yeast invertase），含有少量的糖。兩種酶的蛋白質部分均為雙亞基（二聚體）結構，2種形式的酶的氨基酸組成不同，外酶每個亞基比內酶多2種氨基酸——Serine和蛋氨酸，它們的分子質量也不同，外酶約為270KD（或220KD, 與酵母的來源有關），內酶約為135KD。

蔗糖在蔗糖酶的催化下．水解為D-葡萄糖和D-果糖兩種還原糖。蔗糖酶在植物的運輸貯藏、碳水化合物代謝中發揮主要作用．并在滲透調節、抗逆性生長繁殖、以及信號傳導方面也發揮著重要的作用。

根據其最適pH值，Ivr可分為兩類：酸性轉化酶(AI)和中性轉化酶(NI)。AI的最適pH范圍在3.0至5.0之間，進一步根據其溶解性可分為可溶性AI(S-AI)和細胞壁不溶性AI(B-AI)。S-AI主要存在于細胞液泡或自由空間中，而B-AI則主要位于細胞間隙并與細胞壁結合。NI的最適pH值大約為7.0，被認為是一種胞質酶，主要存在于細胞質內，負責將細胞質中的蔗糖轉化為果糖和葡萄糖。

轉化酶催化蔗糖降解產生還原糖，進一步與3,5-二硝基水楊酸反應，生成棕紅色氨基化合物，在510 nm有特征光吸收，在一定范圍內510 nm光吸收增加速率與其酶活活性成正比。