發(fā)酵工藝

啤酒發(fā)酵方法：啤酒發(fā)酵方法有上面發(fā)酵法和下面發(fā)酵法兩種方法，一般都采用下面發(fā)酵法。傳統(tǒng)的發(fā)酵過程一般分為兩個(gè)階段：主發(fā)酵和后發(fā)酵（貯酒）

發(fā)酵設(shè)備

罐體：發(fā)酵罐的罐體用的是錐形罐體，錐底角度在60°～90°；罐體設(shè)有冷卻夾套，冷卻能力能滿足工藝降溫要求，罐的柱體部分設(shè)2～3段冷卻夾套，錐體部分設(shè)一段冷卻夾套，這種結(jié)構(gòu)有利于酵母沉降和保存，錐形罐是密閉罐，可以回收CO2，也可進(jìn)行CO2洗滌。
罐內(nèi)：攪拌系統(tǒng)，驅(qū)動(dòng)電機(jī)、攪拌軸；渦輪攪拌器、攪拌葉；擋板；軸封（端面軸封）
傳熱系統(tǒng)：夾套傳熱。
通氣系統(tǒng)：單孔管；多孔環(huán)管。

發(fā)酵過程控制

1. 溫度的控制：控制不同的發(fā)酵溫度有各自的優(yōu)缺點(diǎn)，采用低溫發(fā)酵，酵母在發(fā)酵過程中生成的副產(chǎn)物較少，使啤酒的口味較好，泡沫狀況良好，但發(fā)酵時(shí)間長；采用高溫發(fā)酵，酵母的發(fā)酵速度較快，發(fā)酵時(shí)間短，設(shè)備的利用率高，但生成副產(chǎn)物較多，啤酒口味較差。
2. 濃度的控制：麥汁濃度的變化受發(fā)酵溫度和發(fā)酵時(shí)間的影響。發(fā)酵旺盛，降糖速度快，則可適當(dāng)降低發(fā)酵溫度和縮短高溫度的保持時(shí)間；反之，則應(yīng)適當(dāng)提高發(fā)酵溫度或延長高溫度的保持時(shí)間。
3. 發(fā)酵時(shí)間的控制：發(fā)酵時(shí)間主要取決于發(fā)酵溫度的變化，發(fā)酵溫度高，則發(fā)酵時(shí)間短；發(fā)酵溫度低，則發(fā)酵時(shí)間長。