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干酪素的性狀及用途！
2021-12-17 閱讀(4067)
干酪素的性狀及用途！
干酪素是哺乳動物包括母牛，羊和人奶中的主要蛋白質。牛奶的蛋白質，主要以干酪素(Casein)為主，人奶以白蛋白為主。干酪素是一種大型、堅硬、致密、極困難消化分解的凝乳(curds)。 干酪素是乳中含量最高的蛋白質，目前主要作為食品原料或微生物培養基使用，利用蛋白質酶促水解技術制得的酪蛋白磷酸肽具有防止礦物質流失，尤其是其促進常量元素（Ca、Mg）與微量元素（Fe、Zn、Cu、Cr、Ni、Co、Mn、Se）高效吸收的功能特性使其具有“礦物質載體"的美譽，它可以和金屬離子，特別是鈣離子結合形成可溶性復合物。
干酪素性狀：
白色無定形粉末或顆粒。是一種含磷復合蛋白。經電泳分析有不少于20中的磷蛋白組分，主要成分為a-酪蛋白和b-酪蛋白。干粉無臭，無味。有吸濕性。干燥時性質穩定，潮濕時易變壞。溶于堿性水溶液，溶于濃鹽酸呈淺紫色，幾乎不溶于水和非極性有機溶劑。相對密度1.25～1.31，等電點4.7。
制備方法：
（1）新鮮牛奶脫脂，加酸（乳酸、乙酸、鹽酸或硫酸），將pH調至4.6，使干酪素微膠粒失去電荷而凝固沉淀。用這種方法得到的干酪素稱為酸酪蛋白，加酸的種類不同得到的酸酪蛋白卻幾乎毫無區別。酸酪蛋白是白色至淡黃色粉末或顆粒，稍有奶臭和酸味。在水中只是溶脹，若加入氨、堿及其鹽時，則可分散溶解于水中。可溶于強酸、二乙醇胺、嗎啉、尿素、甲酰胺、熱本酚和土耳其紅油。
（2）將牛奶與粗制凝乳酶作用，形成凝固沉淀物，稱為粗制凝乳酶酪蛋白，呈白色粒狀，幾乎無味無臭，加熱灼燒會產生*的臭味。凝乳酶酪蛋白比酸酪蛋白的灰分含量高。
用途：用于生化試劑。也可作為增稠劑、乳化劑、穩定劑等，可用于食品當中。作為涂料的基料約占總消費的一半，具有優良的耐水性，在顏料中能很好地分散，提高涂料的均勻性。
