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食品中糖的物理化學性質

異構化反應稱為Lobryde-Bruyn-Van Erensteins 重排。所以可以用堿處理淀粉糖漿，使葡萄糖部分異構化生成果糖，從而形成果葡糖漿(人造蜂蜜)，此產物與蜂蜜的風味極為相似，但維生素的含量不及蜂蜜。果葡糖漿的強吸濕性使其可以作為面包、糕點的保濕劑，是其質地松軟，但這類產品不宜使用于酥脆食品和硬糖中。在生產甜酒和黃酒時，常在發酵液中添加適量的果葡糖漿，以加速膠木對糖的利用速度。用堿法生產果葡糖漿時，堿的濃度不宜過高，否則會引起糖轉化生成糖醛酸，并發生分解。

1 、甜度：各種單糖或雙糖的相對甜度為：蔗糖1.0，果糖1.5，葡萄糖0.7，半乳糖0.6，麥芽糖0.5，乳糖0.4。

2、滲透性：相同濃度下(只哦量百分濃度)下，溶質分子的分子質量越小，溶液的摩爾濃度就越大，溶液的滲透壓就越大，食品的保存性就越高。對于蔗糖來說：50%可以抑制酵母的生長，65%可以抑制細菌的生長，80%可以抑制霉菌的生長。

3、 冰點降低：當在水中加入糖時會引起溶液的冰點降低。糖的濃度越高，溶液冰點下降的越大。相同濃度下對冰點降低的程度，葡萄糖>蔗糖>淀粉糖漿。生產糕點類冰凍食品時，混合使用淀粉糖漿和蔗糖，可節約用電(淀粉糖漿和蔗糖的混合物的冰點降低較單獨使用蔗糖小)，利用低轉化度的淀粉糖漿還可以促進冰晶細膩，粘稠度高，甜味適中。

4、結晶性：就單糖和雙糖的結晶性而言：蔗糖>葡萄糖>果糖和轉化糖。淀粉糖漿是葡萄糖、低聚糖和糊精的混合物，自身不能結晶并能防止蔗糖結晶。在生產硬糖是不能*使用蔗糖，當熬煮到水分含量到3%以下時，蔗糖就結晶，不能得到堅硬、透明的產品。一般在生產硬糖時添加一定量的(30%-40%)的淀粉糖漿。在生產硬糖時添加一定量淀粉糖漿的優點是：(1)不含果糖，不吸濕，糖果易于保存;(2)糖漿中含有糊精，能增加糖果的韌性;(3)糖漿甜味較低，可緩沖蔗糖的甜味，使糖果的甜味適中。

5、吸濕性和保濕性：對于單糖和雙糖的吸濕性為：果糖、轉化糖>葡萄糖、麥芽糖>蔗糖。對于生產硬糖要求生產材料的吸濕性低，如蔗糖;對于生產軟糖的材料要求吸濕性要高，如轉化糖和果葡糖漿。 吸濕性：糖在空氣濕度較高的情況下吸收水分的情況。保濕性：指糖在較高空氣濕度下吸收水分在較低空氣濕度下散失水分的性質。

6、抗氧化性：糖類的抗氧化性實際上是由于糖溶液中氧氣的溶解度降低而引起的。

7、 溶解度：常見的幾種糖的溶解度如下：果糖78.94%，374.78g/100g -水;蔗糖66.60%，199.4g/100g-水;葡萄糖46.71%，87.67g/100g -水。實在室溫下葡萄糖的溶解度較低，其滲透壓不足以抑制微生物的生長，貯藏性差，工業上一般在較高溫度下55℃(70%)，不會結晶，貯藏性好。一般說來糖濃度大于70%就可以抑制微生物的生長。果汁和蜜餞類食品就是利用糖作為保藏劑的。

8 、粘度：對于單糖和雙糖，在相同濃度下，溶液的粘度有以下順序：葡萄糖、果糖<蔗糖。<淀粉糖漿，且淀粉糖漿的粘度隨轉化度的增大而降低。與一般物質溶液的粘度不同，葡萄糖溶液的粘度隨溫度的升高而增大，但蔗糖溶液的粘度則隨溫度的增大而降低。根據糖類物質的粘度不同，在產品中選用糖類時就要加以考慮，如清涼型的就要選用蔗糖，果汁、糖漿等則選用淀粉糖漿。

9、水解反應——轉化糖的形成：蔗糖在酶或酸的水解作用下形成的產物叫做轉化糖。所謂轉化是指水解前后溶液的旋光度從左旋轉化到右旋。產用于轉化躺生產的水是鹽酸，酶是β-葡萄糖苷酶和β-果糖苷酶。

10、酸的作用：在室溫下稀酸對單糖的穩定性無影響。酸對糖的作用與酸的種類、濃度、反應溫度緊密相關。在不同條件下可發生如下反應：

11、脫水反應：戊糖(加熱和酸性條件)→糠醛;己糖(加熱和酸性條件)→5-羥基糠醛→(分解)甲酸等→(聚合)有色物質。

麥芽酚和異麥芽酚具有特殊的氣味(焦糖香型)，他們可增強其他風味，如增強甜味等。麥芽酚可以使蔗糖的閾值濃度降低一半，而異麥芽酚作為甜味的增強劑時，它所產生的效果相當于麥芽酚的6 倍。

12、復合反應：不同酸對此反應的催化程度依次為鹽酸>硫酸>草酸，在工業上用酸水解淀粉產生葡萄糖時，產物往往含有5%左右的異麥芽糖和龍膽二糖，影響糖的結晶性和風味。

防止或盡量降低其含量的措施：(1)嚴格控制加酸量和淀粉乳液的濃度，0.15%鹽酸，35Be 的淀粉乳液是比較合適的。(2)控制液化溫度;(3)控制液化時間。

13、 堿作用：糖在堿性環境中不穩定，易發生變旋現象(異構化)和分解反應。這個反應手溶液溫度、糖種類及濃度、堿的種類及濃度，以及作用的時間等因素。