上漿掛糊開拓了口味的廣闊天地
上漿和掛糊未出現以前，很多原材料如雞、魚、肉等，在烹調中因缺乏“保
護層”，往往很容易耗干其內部的水份和鮮味，無法達到香、鮮、脆、酥、
滑嫩等口味效果。在上漿和掛糊出現后，給原料上了保護衣，即通過上漿和掛糊
處理使原材料外部裹上具有粘性的保護層，這樣在加熱中，既是在旺火熱油中加
熱它也不在直接接觸高溫，熱油也不易侵入它的內部，原材料內部的水份和鮮味
得到了保護和保持。比在直接受熱成熟鮮嫩，同時上將和掛糊本身的受熱，又產
生了不同的新口味。，如：掛厚漿糊的菜肴變得香、酥、脆，掛薄漿糊的菜肴變
的柔、滑、嫩，再加上調味品的酸、甜、咸、辣、鮮等的結合，是我國的菜肴口
味達到了豐富多彩的高峰。
茄盒加工設備掛面糊上漿機哪家好（誠信）設備特點：
采用快裝設計，清洗方便；漿液輸送泵對漿液輸送粘貼小，對漿液的 粘度破壞程度小；調整方便可靠；浸入式的上漿機通過產品*浸入漿液內，使肉片充分裹漿，可以與油炸機對接使 ，從而實現連續生產。該設備外部帶有攪拌系統，通過攪拌，防止淀粉沉淀；然后配有抽液泵把攪拌好的液體抽到漿液槽內，使整個漿液可以循環攪拌。設備的入料口配有長度為1米，寬度為400mm的304優質不銹鋼網帶來作為輸送網帶，可方便人工將肉片擺齊，整機采用不銹鋼制造，設計新穎、結構合理、性能可靠。
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技術參數：
輸送帶速度范圍 3-15m/min(變頻調整)
輸入高度 1000±50mm
輸出高度 1000±50mm
網帶寬度 600mm
功 率 1.65KW
外形尺寸 2200 mm*1105mm* 800mm
上漿注意的問題
“上漿”被行業成為細活，并且是菜肴成敗的關鍵之一。因此，上漿時要注意以下幾點：
- 應根據對原料的烹調方法不同進行上漿；如、滑油炒的原料應適當軟滑一點，而臥油炒的應適當硬一點。
- 根據漿后烹調的時間上漿；如、漿后立即烹調的原料，上漿是應漿稠一點，反之應稀一點。
- 根據原料的性質選用淀粉狀態。我們常用的淀粉狀態為干性和水溶性的，在上漿時對含水多的原料，如水產品，大都選用干淀粉上漿，目的是為了防止漿后的原料過于稀而漿不上，而對于含水少的原料，根據原料的含水情況，選用稀稠適當的水溶性淀粉上漿，如豬、牛、雞等。
- 一定要掌握好不同的收放。首相根據原料的粗細、老嫩不同程度，在上漿時掌握好抓漿時間的力度，如雞絲、魚絲等小型的較嫩的原料上漿時要輕；而肉片、肉丁應力度稍大。其次，在上漿之前一定要加適當的調味料，而加入調味料之后，必須將原料內的所謂“肉汁”抓出，即抓出粘性后加入淀粉或蛋清等。另外，無論怎樣上漿，原料一定要上漿均勻，達到表面的漿薄厚*。
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