我們都了解葉綠素儀是測(cè)量植物葉片中的葉綠素含量的儀器，但是對(duì)于葉綠素的構(gòu)造大家知道多少？為普及這方面的知識(shí)，本文將詳細(xì)展開(kāi)描述。
葉綠素是綠色植物的主要色素。分子由脫鎂葉綠素母環(huán)、葉綠酸、葉綠醇（也就是我們稱之為植醇）、甲醇、二價(jià)鎂離子等部分構(gòu)成。如下圖的結(jié)構(gòu)圖示：
高等植物中有兩種葉綠素即葉綠素a和葉綠素b共存，它們的含量約3：1，前者為青綠色，后各為黃綠色。它們的結(jié)構(gòu)、物理化學(xué)性質(zhì)、分布和顏色變化等極相似，除少數(shù)情況之外，可以不加區(qū)分。葉綠素不溶于水，易溶于有機(jī)溶劑，?？捎脴O性有機(jī)溶劑（例如丙酮、乙酷、乙酸乙酯等）從植物勻漿中提取它。葉綠素存在于植物細(xì)胞的葉綠體中，與類胡蘿卜素、類脂物質(zhì)及脂蛋白復(fù)合在一起，分布在葉綠體內(nèi)的碟形體的片層膜上。
在食品加工貯藏中，葉綠素變化后會(huì)產(chǎn)生幾種重要的衍生物。其中脫鎂葉綠素的結(jié)構(gòu)與葉綠素的不同在于中心鎂離子由兩個(gè)質(zhì)子取代，變?yōu)殚蠙炀G色，依然是脂溶性的。脫植葉綠素的結(jié)構(gòu)與葉綠素的不同在于植醇由羥基取代，但仍為綠色，卻是水溶性的。焦脫鎂葉綠素的結(jié)構(gòu)中除鎂離子被質(zhì)子取代外，V環(huán)上的甲酯基也脫去，該環(huán)的酮基也轉(zhuǎn)為烯醇式，這種物質(zhì)比脫鎂葉綠素色澤更暗。脫鎂脫植葉綠素的結(jié)構(gòu)相當(dāng)于既無(wú)鎂又無(wú)植醇的葉綠素，顏色是橄欖綠，為水溶性色素。焦脫鎂脫植葉綠素的結(jié)構(gòu)除植醇被羥基取代外，其他同焦脫鎂葉綠素，是比脫鎂葉綠素顏色更暗的水溶性色素。由脫鎂脫植葉綠素與二價(jià)鋅、銅或鐵離離子形成的金屬整合物在食品中廣泛用為水溶性綠色著色劑，在這類著色劑的結(jié)構(gòu)中，鋅、銅或鐵離子占據(jù)著卟啉環(huán)中心的位置，就像葉綠素中的鎂離子一樣。
葉綠素a和葉綠素b及衍生物在600~700 nm（紅光）和400~500 nm（藍(lán)光）有尖銳的吸收峰，可借助這一特促來(lái)鑒定它們。
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