蛋白質是生命的物質基礎，是有機大分子，是構成細胞的基本有機物，是生命活動的主要承擔者。沒有蛋白質就沒有生命。氨基酸是蛋白質的基本組成單位。它是與生命及與各種形式的生命活動緊密在一起的物質。機體中的每一個細胞和所有重要組成部分都有蛋白質參與。蛋白質占人體重量的16%~20%，即一個60kg重的成年人其體內約有蛋白質9.6~12kg。人體內蛋白質的種類很多，性質、功能各異，但都是由20多種氨基酸按不同比例組合而成的，并在體內不斷進行代謝與更新。

    蛋白質在聚丙烯酰胺凝膠中電泳時，它的遷移取決于它所帶電荷以及分子大小和形狀等因素。如果在聚丙烯酰胺系統中加入陰離子去污劑十二烷基磺酸鈉（SDS），大多數蛋白質能與SDS按一定比例結合，即每克蛋白質結合1.4g的SDS－復合物都帶上相同密度的負電荷，它的量大大超過了蛋白質分子原有的電荷量，因而消除了蛋白質原有的電荷差別，使蛋白質分子電泳的遷移率主要取決于本身的分子量，而與蛋白質所帶的電荷無關，在一定條件下，蛋白質的分子量的對數與電泳遷移率間呈負相關。

    本實驗的目的是對多酚氧化酶的純化度鑒定及分子量的測定，通過實驗，學習和掌握SDS聚丙烯酰胺凝膠電泳法蛋白質純度和分子量的鑒定。