一、食品中常見的致病性微生物
   食品生產(chǎn)是一個時間長、環(huán)節(jié)多的復(fù)雜過程。總之，與食品有直接和間接關(guān)系的致病性微生物都可能污染食品。（以乳制品為例）
1、能引起人類疾病和食物中毒的致病性微生物：
沙門氏菌、葡萄球菌、鏈球菌、副溶血性弧菌，口蹄疫病毒等。
2、能產(chǎn)生毒素并引起食物中毒的微生物：
肉毒梭菌、葡萄球菌和產(chǎn)氣莢膜桿菌，也包括一些真菌，都會產(chǎn)生毒素。
二、致病菌的食品衛(wèi)生學(xué)意義

  “中華人民共和國食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)"規(guī)定，任何食品都不得檢出致病菌，即食品中均不能有致病菌存在，這是一項(xiàng)非常重要的食品衛(wèi)生質(zhì)量指標(biāo)，是不能缺少的項(xiàng)目。食品中致病菌的存在所引起的對人類健康的危險，已不再是推測性和潛在性的，而是肯定性和直接的。由于食品種類繁多，加工貯藏條件各異，加之致病菌種類也很繁多，不能用少數(shù)幾種方法將多種致病菌全部檢出，而且在絕大多數(shù)情況下，污染食品的致病菌數(shù)量不多，所以在食品中致病菌的檢驗(yàn)，不可能將所有病原菌都作為重點(diǎn)檢驗(yàn)，只能根據(jù)不同食品的特點(diǎn)，選定某個種類或某些種類致病菌作為檢驗(yàn)的重點(diǎn)對象。如蛋類、禽類、肉類食品以沙門氏菌檢驗(yàn)為主；罐頭制品以肉毒梭菌、肉毒毒素為主，牛乳以結(jié)核桿菌和布氏桿菌為主。在不同情況下，還根據(jù)需要有重點(diǎn)地增加一定的致病菌檢驗(yàn)項(xiàng)目。
三、的檢驗(yàn)按照國家統(tǒng)一的方法進(jìn)行檢驗(yàn) 
   注意：在加工食品中能夠存活下來的往往受到了某種程度的損傷，它們會受到增菌液中抑制劑的影響而不能被檢測出來。因此，需要進(jìn)行前增菌，以幫助致病菌恢復(fù)到正常狀態(tài)。前增菌的適宜方法和使用的培養(yǎng)基則因食品的理化性質(zhì)、加工方法不同而異。