1 樣品準備

去除表面標簽，在包裝容器表面用防水的油性記號筆做好標記，并記錄容器、編號、產品性狀、泄漏情況、是否有小孔或銹蝕、壓痕、膨脹及其他異常情況。

2 稱重

1 kg 及以下的包裝物到1 g，1 kg 以上的包裝物到2 g，10 kg 以上的包裝物到10 g，并記錄。

3 保溫

3.1 每個批次取1 個樣品置2 ℃～5 ℃冰箱保存作為對照，將其余樣品在36 ℃±1 ℃下保溫10 d。

保溫過程中應每天檢查，如有膨脹或泄漏現象，應立即剔出，開啟檢查。

3.2 保溫結束時，再次稱重并記錄，比較保溫前后樣品重量有無變化。如有變輕，表明樣品發生泄漏。將所有包裝物置于室溫直至開啟檢查。

4 開啟

4.1 如有膨脹的樣品，則將樣品先置于2 ℃～5 ℃冰箱內冷藏數小時后開啟。

4.2 如有膨用冷水和洗滌劑清洗待檢樣品的光滑面。水沖洗后用無菌毛巾擦干。以含4%碘的乙醇溶液浸泡消毒光滑面15 min 后用無菌毛巾擦干，在密閉罩內點燃至表面殘余的碘乙醇溶液全部燃燒完。膨脹樣品以及采用易燃包裝材料包裝的樣品不能灼燒，以含4%碘的乙醇溶液浸泡消毒光滑面30min 后用無菌毛巾擦干。

4.3 在超凈工作臺或百級潔凈實驗室中開啟。帶湯汁的樣品開啟前應適當振搖。使用無菌開罐器在消毒后的罐頭光滑面開啟一個適當大小的口，開罐時不得傷及卷邊結構，每一個罐頭單獨使用一個開罐器，不得交叉使用。如樣品為軟包裝，可以使用滅菌剪刀開啟，不得損壞接口處。立即在開口上方嗅聞氣味，并記錄。

注：嚴重膨脹樣品可能會發生爆炸，噴出有毒物?？梢圆扇≡谂蛎洏悠飞仙w一條滅菌毛巾或者用一個無菌漏斗倒扣在樣品上等預防措施來防止這類危險的發生。

5 留樣

開啟后，用滅菌吸管或其他適當工具以無菌操作取出內容物至少30 mL（g）至滅菌容器內，保存2 ℃～5 ℃冰箱中，在需要時可用于進一步試驗，待該批樣品得出檢驗結論后可棄去。開啟后的樣品可進行適當的保存，以備日后容器檢查時使用。

6 感官檢查

在光線充足、空氣清潔無異味的檢驗室中，將樣品內容物傾入白色搪瓷盤內，對產品的組織、形態、色澤和氣味等進行觀察和嗅聞，按壓食品檢查產品性狀，鑒別食品有無*變質的跡象，同時觀察包裝容器內部和外部的情況，并記錄。

7 pH 測定

7.1 樣品處理

7.1.1 液態制品混勻備用，有固相和液相的制品則取混勻的液相部分備用。

7.1.2 對于稠厚或半稠厚制品以及難以從中分出汁液的制品（如：糖漿、果醬、果凍、油脂等），取一部分樣品在均質器或研缽中研磨，如果研磨后的樣品仍太稠厚，加入等量的無菌蒸餾水，混勻備用。

7.2 測定

7.2.1 將電極插入被測試樣液中，并將pH 計的溫度校正器調節到被測液的溫度。如果儀器沒有溫度校正系統，被測試樣液的溫度應調到20 ℃±2 ℃的范圍之內，采用適合于所用pH 計的步驟進行測定。當讀數穩定后，從儀器的標度上直接讀出pH，到pH 0.05 單位。

7.2.2 同一個制備試樣至少進行兩次測定。兩次測定結果之差應不超過0.1 pH 單位。取兩次測定的算術平均值作為結果，報告到0.05 pH 單位。

7.3 分析結果

與同批中冷藏保存對照樣品相比，比較是否有顯著差異。pH 相差0.5 及以上判為顯著差異。

8 涂片染色鏡檢

8.1 涂片

取樣品內容物進行涂片。帶湯汁的樣品可用接種環挑取湯汁涂于載玻片上，固態食品可直接涂片或用少量滅菌生理鹽水稀釋后涂片，待干后用火焰固定。油脂性食品涂片自然干燥并火焰固定后，用二甲苯流洗，自然干燥。

8.2 染色鏡檢

對6.8.1 中涂片用結晶紫染色液進行單染色，干燥后鏡檢，至少觀察5 個視野，記錄菌體的形態特征以及每個視野的菌數。與同批冷藏保存對照樣品相比，判斷是否有明顯的微生物增殖現象。菌數有百倍或百倍以上的增長則判為明顯增殖。