酵母抽提物：*擁有食品屬性的鮮味物質

在食品安全問題愈演愈烈的今天，消費者渴望安全、健康、美味、營養的食品，給現代食品工業提出了更高的要求。

在市場尋求變化的同時，食品工業中凸顯出熱門鮮味物質——YE（酵母抽提物）。

8月，在成都舉行的發酵面食產業大會上，記者采訪了大YE生產企業--安琪酵母董事長俞學鋒。

據俞學鋒介紹：YE是英文yeast extract（即酵母抽提物）單詞的縮寫m又稱酵母味素，為方便記憶，根據通用用法，將其縮寫為YE.

酵母抽提物是"九五國家科技攻關項目"和"國家火炬計劃項目"。它源于特制的食用酵母，通過現代生物工程技術加工而成，是一種新型的天然食品原料，已在歐、美、日本和韓國等發達地區的食品行業中普遍使用。

據酵母抽提物專家李沛表示：如今，味精、I+G、酵母抽提物已經成為食品工業三大鮮味物質，其中酵母抽提物是*具有食品屬性、非食品添加劑的鮮味物質。它符合食品工業"安全、天然、營養"的發展趨勢。

在歐、美、日本和韓國地區，人們強烈呼吁在食品業中使用"清潔友好標簽"，即要求食品中必須使用對消費者無害的、安全的配料，在韓國甚至已禁止使用包括味精在內的調味料。酵母抽提物作為一種天然營養物質來源和良好的美味來源，已得到廣泛的使用。目前，酵母抽提物在這些發達地區的食品或調味產品中，酵母抽提物均醒目地出現于其標簽之列。

另外，越來越多的制造商基于提高食品檔次的考慮，他們把目光不約而同的投向了酵母抽提物，因為YE本身所具有的特性和其在發達國家的日漸風靡，都使人們意識到，添加YE的產品意味著次。

那么， 用YE為何能提升食品檔次呢？據俞學鋒介紹，主要有以下幾個方面：

一是強化食品風味性能。比如某些食品需要制作成特別的風味，則可以使用具有特定風味的YE，比如牛肉味、雞肉味、豬肉味等，食品的風味將更加濃郁、飽滿，特別令人對這種食品產生記憶。

二是增加食品的營養。YE本身是一種營養物質，富含氨基酸、B族維生素及微量元素，使食品更加富有營養。

另外隨著上普遍對健康飲食的需求，正逐步倡導限鹽、降鹽的飲食概念。酵母抽提物能在還減少鈉鹽的同時，保證食品原有的鮮美。減輕食品中的某些重味，如降低咸味或辣味等。

"YE具有以上這些特點，符合了人們對食品安全、營養、口味等多種需要，在食品行業中的運用成為一種必然的趨勢"，俞學鋒如是說。