亞硝酸鹽：藏身于美味中的致命誘惑

針對近期一些地方亞硝酸鹽中毒多發現象，衛生部發布預防和控制食物中毒發生的預警公告，提出進一步加強監管嚴防亞硝酸鹽以及微生物污染等引發的食物中毒。

日前，一位家長給4歲的孩子新新買了香酥雞塊，下午孩子就開始嘔吐，臉青紫得嚇人，醫生診斷為亞硝酸鹽中毒。

在日常生活中，眾多飲食細節都隱藏著亞硝酸鹽，街頭燒烤等路邊攤是亞硝酸鹽大戶，隔夜菜中也有亞硝酸鹽。

“現在的科學研究結果一般認為硝酸鹽本身是無毒的。”首都醫科大學附屬北京朝陽醫院職業病與中毒醫學科郝鳳桐解釋說，但是亞硝酸鹽如果大量進入人體的話，可能導致“高鐵血紅蛋白癥”，血液失去攜帶氧的能力，從而出現缺氧癥狀，嚴重的可能危及生命。“對亞硝酸鹽更廣泛的憂慮還在于它在人體內可能轉化成亞硝胺，而后者是一種致癌物。”

亞硝酸鹽藏身于“嫩肉粉”

中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授范志紅透露：亞硝酸鹽是一種的有毒物質，我們的餐飲業卻這樣愛用它，讓我們在吃烤肉燉肉腌肉醬肉蒸肉時，甚至吃包子餃子餛飩餡餅燒麥時，都很有可能吃到它。這樣一來，人們膳食中亞硝酸鹽和亞硝胺的總攝入量，就會比以往想象中大得多。

一項針對60家餐館的150名廚師當中所做的調查表明，大部分廚師愛用嫩肉粉，有人甚至連做雞鴨、魚蝦的時候都喜歡加點嫩肉粉，而且大部分人用的時候隨心所欲，并不控制數量。“亞硝酸鹽和嫩肉粉在店里沒有專人管理，沒有使用記錄，沒有使用培訓，沒有安全監督，與鹽和醬油一樣隨便存放，隨便使用。這種狀況怎能不令人擔心！” 范志紅不無擔憂地說。

在一家調料品銷售行里，記者詢問是否有“嫩肉粉”，女老板毫不猶豫地拿出一瓶像洗潔精瓶裝的粉末物，很熱情地說，“5元錢250克，這個比較便宜，還有一種15元的賣完了。你如果開飯店或者干燒烤，買這個便宜的就行。”

一位曾經營飯店的劉透露，可以合理使用的嫩肉粉一般是木瓜酶合成，那種太貴，而低價的嫩肉粉一般由亞硝酸鹽構成，嫩肉效果也很好，目前一些燒烤大排檔和餐館仍在使用，這已經是業內公開的秘密，“要不一盤滑溜肉片得做很久，而且還不好吃，成本也增加，有了嫩肉粉就好辦了。”

許多蔬菜都會從土壤中富集硝酸鹽

郝鳳桐透露，我們的所有飲食，水、肉、蔬菜、水果等，都不可避免地含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。許多蔬菜都會從土壤中富集硝酸鹽，如大白菜、芹菜、韭菜、蘿卜和菠菜等，在適宜的條件下，蔬菜中的硝酸鹽會在硝酸鹽還原菌的作用下還原成亞硝酸鹽。根據歐美等國的統計，在正常飲食中，蔬菜是硝酸鹽zui主要的來源，而亞硝酸鹽往往跟硝酸鹽的轉化相關。在植物性食物中，又以綠葉蔬菜的含量zui高。

另外，食品中的亞硝酸鹽來源于食品添加劑，19世紀人們認識到硝酸鹽在硝酸鹽還原菌作用下生成的亞硝酸鹽才是保持食品風味和顏色的活性劑，開始用亞硝酸鹽作為食品添加劑。20世紀初期，美國政府允許用亞硝酸鹽作為肉類添加劑。

“短時間攝入大劑量亞硝酸鹽可以導致急性中毒。”郝鳳桐說，有文獻報道，成年人攝入0.3至0.5克亞硝酸鹽可以導致中毒，攝入3克為致死劑量，而兒童就更低一些，同樣攝入亞硝酸鹽，孩子可能出現中毒現象。更讓人擔憂的是，亞硝酸鹽會在體內積累，長此以往，致癌因素在身體里慢慢蓄積，也許要在十年二十年后才顯現出惡果。亞硝酸鹽急性中毒屬于常見病，主要病因是將其誤作為食鹽使用。有數字表明，我國1999年—2008年公開報道亞硝酸鹽急性中毒237起，中毒3500人，死亡35人。

有研究者認為，亞硝酸鹽致癌的依據并不充分。但是長期接觸亞硝酸鹽，人體產生毒物興奮效應，使人體內DNA嚴重受損的細胞不能進入自然凋亡程序，細胞有可能累積突變的基因，zui終導致細胞癌變。亞硝酸鹽在體內容易被還原為一氧化氮，發揮誘導血管新生、擴張血管、增加血流、阻斷細胞凋亡等腫瘤細胞保護作用。因此，人們傾向于將一定劑量的亞硝酸鹽接觸看作有“促癌”的作用。

幾招識別亞硝酸鹽制品

范志紅經過大量分析研究，為大家找出六大zui嚴重的亞硝酸鹽“潛藏地”：粉嫩熟肉；剛做的腌菜；吃剩隔夜菜；久置涼拌菜；久煮火鍋湯；刺鼻海鮮干貨等。

“用了亞硝酸鹽、嫩肉粉和保水劑的肉特別水嫩。” 范志紅解釋說，本來肉類是肌纖維構成，煮熟之后是能夠撕出肉絲來的，可以無限地把肉絲再撕開成更細的絲。但如今的熟肉基本上吃不出肉絲的感覺來，嫰得比豆腐干還要軟，而且水分特別大。“用亞硝酸鹽較多的肉還有一種類似于火腿的味道，和正常的肉味已經不太一樣。不過，現在人們已經很難吃到正常的肉，恐怕說什么是正常味道也早就忘記了。”

需要特別提示的是，現在各種燒烤肉制品、羊肉串、腌制品，以至驢肉、鹿肉、羊雜、內臟等，幾乎所的肉制品都會加入亞硝酸鹽。一些所謂“傳統工藝制作”的產品，哪怕是雞、鴨制品也不能幸免。只要看到肉色有粉紅色就足以證明加了亞硝酸鹽。

另外，提醒喜歡吃腌菜的公眾，腌制20天之后的腌菜中亞硝酸鹽含量已經明顯下降，一個月后是很安全的。此外，添加鮮蒜、鮮姜、鮮辣椒、*等均可降低亞硝酸鹽的含量。

范志紅強調，千萬不要吃有刺鼻氣味的海產品。蝦皮、蝦米、魚片、魷魚絲等所有食品吃之前都要好好聞一下味道，如果感覺不夠新鮮，有刺鼻氣味，那么亞硝胺類物質一定少不了。另外，蝦皮如果是粉紅色也很危險。因為新鮮的蝦皮應該是白色的，如果發紅，就說明亞硝酸鹽含量過高，或者被染了色。此外，吃海鮮干貨一定要控制數量，魚片和魷魚絲只能偶爾吃。

“國家有關部門已經認識到這種真空管理狀態，正在研究出臺關于亞硝酸鹽的管理辦法，目前市民先要從自家做起，規避攝入亞硝酸鹽的渠道，比如少在外就餐，不讓孩子吃路邊攤，少吃熏肉、烤腸、久煮火鍋、腌菜、隔夜菜等。”郝鳳桐強調。