在我國(guó)，由微生物引起的食物中毒事件在各類食品安全事件中占比zui高。對(duì)于食品微生物風(fēng)險(xiǎn)的防控，政府的步伐從未間斷。在我國(guó)微生物風(fēng)險(xiǎn)管理體系中，食品中生物性危害因素監(jiān)測(cè)、常見(jiàn)致病菌檢測(cè)都被列為重要方面。
近日，國(guó)家質(zhì)檢總局發(fā)布《2015年上半年中國(guó)進(jìn)口食品質(zhì)量安全狀況》，其中顯示，上半年，我國(guó)從57個(gè)國(guó)家或地區(qū)的進(jìn)口食品中退運(yùn)或銷毀不合格進(jìn)口食品共計(jì)1225批、4960噸、1452萬(wàn)美元。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，微生物污染是進(jìn)口食品不合格的主要原因之一。
在此之前，中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)還與幾十名院士、教授等專家聯(lián)合發(fā)布《2014年國(guó)內(nèi)外食品安全熱點(diǎn)問(wèn)題解讀報(bào)告》，微生物污染同樣被認(rèn)為是2014年影響食品安全的首因。
“致病微生物是食源性疾病和食品安全的禍?zhǔn)住?國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心研究員劉秀梅指出，僅批次檢驗(yàn)并不能保障食品安全，過(guò)程控制及遵循必要的程序和食品安全保證體系，才能有效防控食品微生物污染。
食品微生物污染頻發(fā)
2006年，美國(guó)爆發(fā)“毒菠菜"事件，幾十人因食用被大腸桿菌污染的菠菜中毒身亡；2010年，美國(guó)連續(xù)發(fā)生沙門氏桿菌感染甜瓜事件，并造成群發(fā)性食源性疾病；2011年，德國(guó)、瑞典等國(guó)因豆芽菜感染大腸桿菌造成幾百人中毒；2014年，丹麥多人因食用含有李斯特菌的香腸中毒身亡。
這些觸目驚心的食品安全事件，病源微生物污染成為罪魁禍?zhǔn)住?/span>
在我國(guó)，由微生物引起的食物中毒事件在各類食品安全事件中占比zui高。日前在第四屆工業(yè)企業(yè)微生物安全控制技術(shù)與實(shí)踐研討會(huì)上，劉秀梅給出一組數(shù)據(jù)：2011~2014年，中國(guó)所有食源性致病事件中，微生物性食物中毒事件占29.5%，患病人數(shù)則占到46.3%。
劉秀梅表示，在世界衛(wèi)生組織（who）發(fā)布的食源性疾病暴發(fā)調(diào)查和控制指南中顯示，由生物因素構(gòu)成的食源性疾病致病因子占到84%以上，其中包括17種細(xì)菌、5種病毒、18種寄生蟲(chóng)和7種生物毒素。
who估計(jì)，*每年數(shù)以億計(jì)的食源性疾病患者中，70%使用了各種致病微生物污染的食品和飲用水。在發(fā)展中國(guó)家，每年約有170萬(wàn)0~15歲兒童因食源性微生物污染引起的腹瀉而死亡。
不僅如此，食品微生物污染還造成巨大的經(jīng)濟(jì)損失。據(jù)統(tǒng)計(jì)，每年因微生物污染問(wèn)題帶來(lái)的經(jīng)濟(jì)損失大約為65億~350億美元。
在全民關(guān)注食品安全的當(dāng)下，控制食品當(dāng)中微生物風(fēng)險(xiǎn)因素的重要性不言而喻。
快速檢測(cè)成趨勢(shì)
對(duì)于食品微生物風(fēng)險(xiǎn)的防控，政府的步伐從未間斷。在我國(guó)微生物風(fēng)險(xiǎn)管理體系中，食品中生物性危害因素監(jiān)測(cè)、常見(jiàn)致病菌檢測(cè)都被列為重要方面。
國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心微生物實(shí)驗(yàn)部主任李鳳琴指出，我國(guó)衛(wèi)生部頒布的食品微生物檢驗(yàn)的指標(biāo)有菌落總數(shù)、大腸菌群和致病菌三項(xiàng)。在她看來(lái)，食品中微生物的指標(biāo)是食品安全的重要指標(biāo)之一，不僅能反映出食品中微生物質(zhì)量，也能反映出食品的有效保質(zhì)期，以及評(píng)價(jià)食品加工場(chǎng)所的環(huán)境衛(wèi)生狀況等。
然而，隨著檢驗(yàn)要求的提升和檢驗(yàn)規(guī)模的擴(kuò)大，傳統(tǒng)檢驗(yàn)方法的缺點(diǎn)日益凸顯。中國(guó)檢驗(yàn)檢疫科學(xué)研究院副研究員王娉表示，傳統(tǒng)的食源性病原菌的檢測(cè)、鑒定，仍停留在分離培養(yǎng)、形態(tài)觀察、生化鑒定和血清學(xué)分型水平上，大多存在實(shí)驗(yàn)操作煩瑣、檢測(cè)周期長(zhǎng)、特異性不足以及靈敏度低等問(wèn)題。
在王娉看來(lái)，面對(duì)企業(yè)質(zhì)量控制、節(jié)約人力資源成本、降低運(yùn)營(yíng)成本以及市場(chǎng)銷售環(huán)節(jié)快速出貨的各項(xiàng)需求，快速檢測(cè)將是食品工業(yè)規(guī)模化發(fā)展的必然要求。
“快速檢測(cè)主要體現(xiàn)在三個(gè)方面：實(shí)驗(yàn)準(zhǔn)備要簡(jiǎn)化；樣品經(jīng)簡(jiǎn)單處理后即可測(cè)試；分析方法簡(jiǎn)單、快速、準(zhǔn)確。"王娉介紹稱，目前，許多政府檢測(cè)機(jī)構(gòu)及生產(chǎn)企業(yè)已經(jīng)開(kāi)始大量使用快速檢測(cè)方法，例如atp（三磷酸腺苷）法、免疫法、測(cè)試片法、濾膜法等。
不過(guò)，由于微生物的污染不均勻，并且還會(huì)存在變異等現(xiàn)象，這對(duì)微生物檢驗(yàn)也提出了更高的要求，現(xiàn)有的快速檢測(cè)方法或多或少會(huì)存在一些不足。
以免疫法為例，其根據(jù)檢測(cè)模式和檢測(cè)信號(hào)的不同，可分為酶聯(lián)免疫試劑盒和膠體金檢測(cè)卡兩類。該方法的優(yōu)點(diǎn)就是操作簡(jiǎn)單（尤其是膠體金檢測(cè)卡），適合于現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)，但卻存在靈敏度依賴于抗體的質(zhì)量，對(duì)變異較快的微生物檢測(cè)困難等缺點(diǎn)。同樣，atp法雖然幾分鐘內(nèi)即可得到檢測(cè)結(jié)果，但卻容易受到外界因素的干擾，只能用來(lái)估算總的細(xì)菌數(shù)，不能判定特意細(xì)菌或病原菌的存在。
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