濃香型白酒中的酸類物質是形成酯的主要前驅物質，也是感官反應中的主要呈味呈香物質。從單一的香味成分的感官反映結果看，每種有機酸都有不同的氣味，因其刺激閾值的理解度的差異，所以有引起香氣和口味變化與差異。酸可以調節口味使酒體醇和爽口，更主要的是酸類物質是形成相對應的乙酯類的香味物質的前驅物質，沒有酸就沒有相對應的乙酯類。
目前白酒中酸能定量測定的主要有乙酸，己酸和丁酸，而含量較多的乳酸不易測出。可運用離子交換分析方式加上抑制型電導檢測，做出白酒的“指紋”特征圖譜。采用離子色譜分析白酒中的羧酸方法，具有靈敏度高、分析速度快的特點，但分析成本較高，對分析白酒中有機酸含量測定探索一條新的道路。
主要儀器：離子色譜儀，配有：陰離子分析柱和保護柱、陰離子抑制器、電導檢測器；超純水系統，色譜工作站。
離子色譜條件
分析柱：陰離子分析柱和保護柱，進樣體積：10μL。
淋洗液見表：
淋洗液流速：1.5mL/min;檢測器溫度：30℃;壓力：2200psi（15.15Mpa）
測定方法
1 樣品預處理 白酒溶液清潔，用0.22μm水相過濾頭過濾，直接進樣。
2 標準樣的制備 將無水乙醇用去離子水稀釋至50%vol待用。按一下濃度配置酸的混合酸標樣，用50%vol的乙醇溶液定溶到100mL容量瓶中。
3 標準曲線繪制 分別吸取上述標準溶液，進樣分析。以峰面積為橫坐標，質量濃度為縱坐標分別繪制個有機酸的標準曲線。
4 樣品測定 有機酸定性根據保留時間對照標準樣品確定，有機酸的出峰順序為：乳酸、乙酸、丁酸、己酸。定量采用標準曲線法，根據樣品的峰面積，通過標準曲線得出各種有機酸的濃度。
