魚油中含大量的多不飽和脂肪酸，包括EPA、DHA和DPA等。EPA、DHA、DPA和、亞麻酸、花生四烯酸一樣，同屬多不飽和脂肪酸（分子結(jié)構(gòu)式中含有兩個或兩個以上雙鍵的脂肪酸），但在結(jié)構(gòu)上又有顯著的不同。
DHA和EPA是魚油——特別是深海魚油的特征脂肪酸，而DPA是海豹油的特征脂肪酸。陸地上的動植物體內(nèi)幾乎不含DHA和EPA，淡水魚類中也只有極少數(shù)體內(nèi)發(fā)現(xiàn)含有微量的DHA和EPA。而在海洋魚類及甲殼類海產(chǎn)動物體內(nèi)，特別是其脂肪中含有較豐富的DHA和EPA。這些海產(chǎn)主要有：鯡魚、鲇魚、鮭魚、金槍魚、比目魚、鯧魚、沙丁魚、鯖魚、鱈魚、墨魚、磷蝦以及我國沿海地區(qū)盛產(chǎn)的紅三魚、帶魚、池魚、秋刀魚、鯊魚等。其脂肪中DHA和EPA含量根據(jù)魚的種類、魚體的部位和捕撈季節(jié)的不同而不同，并且這兩種脂肪酸以三酰甘油的形式存在。
魚油類保健品中不飽和脂肪酸檢測的檢測科采用GC-MS法。
所需儀器：氣相色譜儀 ，氣質(zhì)聯(lián)用儀。
色譜條件
色譜柱：毛細管柱25m×0.20mm×0.25µm；載氣：氫氣，純度≥99.999%，流速1.0mL/min；柱溫：初始溫度130℃，保持4℃/min的速度升溫到195℃，保持15min；進樣口溫度：210℃，進樣方式：分流進樣，分流比50:1，進樣量：0.5µL；檢測器：FID溫度240℃，氫氣40mL/min，空氣400mL/min，氮氣45mL/min。
分別用正己烷稀釋標準品成適當濃度，與樣品處理液在相同色譜條件下進行測定，外標法測定時，以保留時間定性，以目標脂肪酸甲酯對應的色譜峰面積與標準品峰面積比較而定量。采用面積歸一法定量時，須首先以標準品確定相應的保留時間，以目標脂肪酸甲酯對應的色譜峰面積與總色譜峰面積比較而定量。當樣品色譜圖中有干擾峰存在而不能正確定性時，則用氣質(zhì)聯(lián)用儀加以確證。
