肉味香精是一系列具有動物肉類制品香味的食用香精的總稱。近年來，對肉味香精的研究逐漸成為相關科研機構和企業的關注熱點。目前肉味香精的生產技術有3種；1）由單位體香料的調配而成，這種方法生產的香精熱穩定性差，味感不夠逼真；2）以天然動植物在資源為主要原料，通過酶解技術、Maillad反應制備，此方法的產品熱穩定性好，香氣逼真，但特征香氣不明顯；3）以脂類物質為主要原料利用Maillard反應、脂肪控制氧化技術制備，此方法有效彌補了前兩種方法的不足。目前我國肉味香精主要用第2種方法生產的熱反應產物，再加以香料調香制備，該方法生產的肉味香精對人體無害，但市面上非法生產的肉味香精，其添加劑超范圍、超劑量使用，使用非食用物質等，對人體健康造成不良影響。因此，分析揮發性成分風味成分，可明確產品的風味組成和特征風味成分，評價產品品質，為生產工藝改進提供依據，對摻偽產品進行鑒別。目前共有1000種揮發物質從從肉味香精中被鑒定出來，但大多數研究是采用不同的前處理萃取復發性成分后，通過氣相色譜-質譜聯用儀，進行分析，而對于肉味香精這類風味成分復雜的食品基質，一維GC-MS的分辨能力和靈敏度無法滿足分析要求。
全二維氣相色譜是20世紀90年代發展起來的多維色譜分離新技術，該方法用調制器以串聯方式將分離機理不同且有互相獨立的2根色譜柱相連，使樣品中所有組分在二維平面達到正交分離。與傳統的一維色譜相比，該方法具有分辨率高，靈敏度高、峰容量大、分離速度快、定性定量準確信號等特點，是目前zui為強大的分離工具之一。飛行時間質譜的高采集頻率可以很好的檢測全二維氣相色譜流出的信號。二者結合對組分復雜式樣的分析具有的優勢，廣泛用于石油、煙草、制藥等復雜體系的奮力分析。近年來國外已將該技術用于食品風味成分分析，但國內鮮有報道。本研究采用固相微萃取結合GC X GC-TOFMS分析肉味香精的頂空揮發性成分，并探討其風味特征，以期為該類產品的品質評價及摻偽檢測等提供研究方法和依據。
