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青州市金海水處理設備有限公司
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閱讀：66發布時間：2023-6-2
水的硬度，PH值和穩定對面包面團的形成和特點起著重要甚至關鍵的作用
1、水的硬度
水的硬度是水中含有鹽類物的含量，一升水中含有鈣離子、鎂離子加起來一共10毫克時，稱之為1度，一般情況下，根據水的鹽多少，把水分為硬水、軟水。
生產食品面點一類的水通常為中水，水質硬度高，雖然有利于面團面筋的形成，但是會影響面包面團的發酵速度，而且使面包成品口感粗糙，發面時水的酸性越強發酵的速度也加快，可促進淀粉的糊化，但是又不利于面筋的形成，尤其是軟水能使面筋趨于柔軟發粘，從而降低面筋的筋性，影響面包的成品質量。
2、水的PH值
決定水是酸性還是堿性是因為水中氫離子的比例大小，而且離子濃度的負對數值恰能表現出酸堿，堿的變化數量跟大小，這樣應用起來就十分方便，并由此得到：中性水酸性水和堿性水。
在面團發面的過程中，面包中的分解淀粉為葡萄糖，面包中酵母的發酵喜歡酸性環境，如果水的酸性過大或堿性過大，都會影響的分解和酵母菌的繁殖，不利于發酵，需加入適量的堿或酸性物質以中和酸性過大的水。
3、水的溫度
水的溫度對于發面有很大影響，發面適宜的溫度為28攝氏度，水的溫度高低能影響發面的速度也就是酵母菌的活性。
金海凈水設備在食品行業得到廣泛的應用。
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